Uzení je docela věda a má svá stanovená pravidla. V případě uzení masa je třeba klást velký důraz na správné nasolení masa.

Solení je klíčové pro naložení masa k uzení. Sůl je skvělý pomocník, který maso udrží ve stavu, kdy se nám nebude kazit a konzistence zůstane pevná. Správné nakládání masa na uzení vyžaduje přesně dodržený sled úkonů, které je třeba udělat opravdu správně. Probereme se metody nasolení masa.

Tip: Založení zahrady svépomocí, jak na to

Suché nasolení masa

Hodí se na konzervaci šunky a větší kusy masa, které se velmi dobře solí nasucho. Solení provádíme pomocí 99 % soli a 1 % konzervační látky. U tohoto způsobu nakládání masa je velmi důležité, aby bylo nasolení rovnoměrné. U větších kusů masa bude trvat celý proces naložení masa na uzení alespoň měsíc. U menších kousků masa vám k naložení postačí tři týdny. Při suchém nasolování masa na uzení se mimo jiné používá i cukr. Nejlepší je použít fruktózu, kterou dosáhnete mnohem pestřejší kořeněnou chuť masa. Z koření je vhodný tymián, jalovec, rozmarýn nebo koriandr.

Naložení masa do láku

Na naložení masa do láku používáme suroviny velmi podobné jako u suchého nasolení. Je zde ale jedna podstatní změna. Na maso se již nalévá předem připravený lák. Navíc dochází k prokládání masa plátky česneku cibule nebo dalším kořením, jako jsou celé kuličky pepře. Koncentrace solného láku se doporučuje 100:11. V jednom litru vody rozpustíte 100 g soli a 10 g cukru v podobě fruktózy. Za dva až tři týdny je třeba maso z láku vytáhnout, pořádně jej omýt a následně jej stejně důkladně osušit. Až po tomto procesu může toto maso putovat do udírny. Koncentraci nálevu je potřeba neustále hlídat pomocí hustoměru.

Injektáž masa

Použít lze i injektáže masa. Vpichujeme nálev rovnou do svaloviny v rozestupech 5 cm od sebe. Tento postup se provádí zejména v průmyslových dílnách na zpracování masa určeného pro jeho rychlou spotřebu. Doma se více využívají první dva postupy. Ideální je nakládat maso do dřevěných sudů. Maso skladujte v místnosti s teplotou od 5 do 12 °C. Vlhkost nemá překročit hranici 75 %.